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3 septembre 2011 6 03 /09 /septembre /2011 19:36

De nombreux poissons sont élevés aujourd’hui, à commencer bien sûr par le saumon d'Atlantique, autrefois produit de luxe, qui peut aujourd’hui être consommé par tous. L’élevage en fournit chaque année un million de tonnes.

Neuf saumons sur dix dans les assiettes françaises sont des saumons d’élevage.

En janvier 2004, une étude publiée dans Science a semé l’émoi en affirmant que la consommation régulière de saumon d’élevage présente des risques pour la santé en raison de la contamination du poisson par des dioxines et des PCB. Où en est-on aujourd’hui ? Le poisson d’élevage est-il recommandable ?

Ce dossier, présenté sous la forme de questions-réponses a été réalisé avec l’aide de Michel Lucas (université Laval, Québec), Dag Naess (Saumon France Cherbourg, Tourlaville), Even Jorgensen (Institut norvégien de recherches sur la nature, Tromso)

 

Quels poissons élève-t-on ?

D’abord les carpes, qui sont les poissons d’élevage les plus nombreux sur les marchés en raison de l’attrait des Asiatiques et représentent plus de 70% de l’aquaculture en eau douce. Ensuite les tilapias, les poissons-chats, les silures et anguilles. En eau saumâtre, truites (premier poisson d’élevage en France) et saumons, en fermes marines saumons, bars et dorades, morue, flétan.

 

Saumons d’élevage et saumons sauvages se nourrissent-ils de la même manière ?

Les saumons sauvages se nourrissent de krill, ces crevettes minuscules qui flottent avec le plancton et le zooplancton, mais aussi, lorsqu’ils se rapprochent du rivage, de sardines et d’anchois. Le krill leur donne leur coloration rosée, qu’ils peuvent perdre en avalant sardines et anchois. Ces deux dernières proies les rendent occasionnellement plus gras.

Les saumons d’élevage sont nourris de farines de poisson et d’huiles venant par exemple du Pacifique (Pérou). Il peut s’agir d’huiles de poisson (le plus souvent) et parfois d’huiles végétales riches en Oméga 3 comme l’huile de colza. L’huile de colza est surtout utilisée au cours des six premiers mois après la mise en mer.

Les portions varient dans leur taille et leur composition selon l’âge du poisson. Lorsque le poisson est jeune, il reçoit des granulés ou des rations de petite taille, plus riches en protéines (50 à 58% de protéines) et moins grasses (14 à 20% de graisses) que les rations données aux saumons plus âgés transférés dans les eaux marines. Ceux-ci reçoivent plus de graisses pour satisfaire leurs besoins énergétiques plus importants. La teneur des graisses dans l’alimentation des saumons adultes varie de 30% à 40%.

Il faut en moyenne 3 kg de poisson pour nourrir 1 kg de saumon, une situation qui menace les réserves halieutiques.

 

Le poisson d’élevage reçoit-il des farines d’animaux terrestres ?

En France, c’est interdit depuis 1996, soit quatre ans avant l’interdiction européenne.

Le poisson sauvage est-il plus gras que le poisson d’élevage ?

La plupart des poissons blancs concentrent peu de graisses dans la chair ; celle-ci est surtout contenue dans le foie. Le saumon est anadrome (il se reproduit en eau douce, mais passe l’essentiel de sa vie en eau salée). Sa chair est riche en graisses.

En général, le saumon sauvage est plus maigre que le saumon d'élevage, mais cela dépend de la période à laquelle il est pêché. En moyenne, le saumon sauvage contient 7 à 8% de graisses, le saumon d’élevage européen de 10 à 18%.

Au Canada, une étude de 2003 qui comparait des poissons d’élevage à des poissons sauvages n’a pas trouvé de différence entre les deux types de saumon. Pour les truites, les chercheurs ont constaté que les animaux d’élevage était 5 à 6 fois plus gras que les spécimens sauvages. La teneur en EPA+DHA des truites d’élevage était 3,2 fois plus élevée que celle des truites sauvages.

 

Quel est l’intérêt de manger du poisson ?

Les poissons gras sont riches en acides gras oméga-3 à longues chaînes. Comme ils sont essentiels aux structures des cellules nerveuses et rétiniennes et à leur fonctionnement, ils favorisent le développement intellectuel et visuel du jeune enfant dont la maman a consommé ces poissons. Comme ils fluidifient le sang, régulent le rythme cardiaque et freinent les inflammations, ils protègent des maladies cardio- et cérébro-vasculaires. Comme ils augmentent la libération de sérotonine, ils combattent la dépression. Enfin, par leurs propriétés anti-inflammatoires ils sont intéressants dans les inflammations chroniques (asthme, rhumatismes, bronchopathies, etc…).

Les poissons maigres apportent surtout des protéines de haute valeur biologique.

 

Qui apporte le plus d’oméga-3, le saumon sauvage ou celui d’élevage ?

Les saumons d’élevage reçoivent de grandes quantités d’huiles de poisson, avec pour conséquence des taux élevés d’EPA et DHA, les deux acides gras oméga-3 à longues chaînes. En effet, le saumon d’élevage contient en moyenne entre 1,2 et 3 g d’EPA+DHA pour 100 g de chair. Le rapport entre oméga-6 et oméga-3 dans le saumon d’élevage était de l’ordre de 6 à 7 en 1998.

 

Combien de saumon faut-il manger par semaine pour se procurer suffisamment d’oméga-3 ?

Deux portions de saumon de 200 g chacune apportent 500 à 1000 mg d’EPA+DHA par jour selon l’origine du poisson. LaNutrition.fr conseille de se procurer 1000 mg d’EPA+DHA par jour, dont une partie peut provenir de la conversion des oméga-3 végétaux (noix, huile de colza)

 

Le poisson d’élevage est-il plus contaminé en mercure que celui d’élevage ?

Les études suggèrent que, par rapport aux poissons sauvages, les poissons d’élevage (saumons, truites) renferment deux fois moins de méthylmercure.

 

Les poissons d’élevage renferment-ils plus de dioxines et de PCB que le poisson sauvage ?

Les poissons d’élevage vendus en Europe semblent plus contaminés par les dioxines que les poissons sauvage. Les données les plus récentes venues de Norvège montrent que le saumon Atlantique d’élevage renferme 0,3 à 1 pg TEQ/g de dioxines PCDD/PCDF avec une moyenne de 0,6 pg TEQ/g, ce qui est 7 à 8 fois plus élevé que ce qu’on trouve dans le saumon sauvage. Les valeurs relevées sur les poissons d’élevage vendu au Canada sont beaucoup plus basses (0,08 pg TEQ/g), assez proches de celles du saumon sauvage.

Pour les PCB, l’avantage va dans tous les cas au poisson sauvage. Selon une étude canadienne, il y aurait deux fois plus de PCB dans le saumon d’élevage que dans le poisson sauvage. Le saumon norvégien renfermerait 0,06 ppm de PCB en moyenne (partie par million). Malgré tout, les taux de contaminants dans le poisson d’élevage européen et canadien sont en baisse (-50% entre 1998 et 2002 pour les PCB dans le saumon norvégien) et les valeurs actuelles ne semblent pas exposer directement à des risques pour la santé. Ainsi, si le saumon norvégien renferme 0,6 pg TEQ/g de dioxines, la limite européenne est de 4 pg TEQ/g de poisson. Pour les PCB, la limite supérieure fixée par les autorités sanitaires canadiennes dans le poisson est de 2 ppm. (1)

 

Pourquoi les poissons d’élevage contiennent-ils de la dioxine et des PCB ?

Parce que ce sont des contaminants environnementaux. Les poissons sauvages sont contaminés par leur environnement (sédiments) et leur alimentation. Ensuite, les poissons sauvages servent à la fabrication de farines animales et d’huiles qui sont données aux poissons d’élevage, ce qui concentre les contaminants. Les teneurs en dioxines sont plus faibles dans les farines et huiles de poisson provenant du Pérou et du Chili que celles provenant de l’Atlantique Nord. Du coup, certaines fermes d’élevage très attentives à ces paramètres ne s’approvisionnent qu’en farines et huiles du Pérou, comme la société Saumon France Cherbourg.

Pour réduire encore les taux des contaminants, une solution consiste à substituer totalement les huiles de poisson par des huiles végétales pendant une grande partie de la phase de prise de poids. Ensuite, on apporterait des huiles de poisson juste avant l’abattage. C’est le sens d’un projet d’étude européen appelé RAFOA (Research for alternatives to fish oil in aquaculture). La difficulté : les poissons nourris à l’huile végétale ont un goût différent et leur chair n’a pas la même consistance.

 

Consomme-t-on trop de dioxines, PCB, mercure lorsqu’on mange du saumon ?

Pour les dioxines et les PCB (biphényles polychlorés) de type dioxines, l’Union européenne (UE) a fixé une dose journalière admissible de 2 pg par kg de poids corporel. En se basant sur les données les plus pessimistes publiées en 2004 par une équipe américaine, LaNutrition.fr a calculé qu’une personne de 70 kg peut consommer 400 g de saumon par semaine qui lui apportent la quantité adéquate d’oméga-3, sans risquer au même moment de dépasser les doses journalières admissibles de dioxines ; pour les PCB seuls, l’UE reste muette, mais en utilisant les seuils les plus sévères, ceux de l’Agence américaine de protection de l’environnement (EPA), on peut se permettre sans risque 480 g de saumon par semaine.

Des chercheurs de l’université Laval de Québec se sont penchés très récemment sur le cas d’une personne de 60 kg qui consommerait 360 g de saumon d’élevage canadien par semaine. En prenant en compte le nouvel apport quotidien acceptable en vigueur au Canada pour les PCB (0,13 µg/kg de poids/j), cette quantité de saumon apporterait 9,2% de la dose journalière acceptable. Pour le mercure, l’apport se situerait à 7,5% de l’apport quotidien acceptable (0,2 µg/kg de poids corporel/j) et pour les dioxines à 7% de la limite basse de l’apport quotidien proposé par l’Organisation mondiale de la santé (1 pg TEQ/kg de poids corporel/j). (2)

 

Les enfants et les femmes enceintes peuvent-elles manger du poisson d’élevage ?

En tenant compte du scénario le plus défavorable pour ce qui est des taux de contamination des saumons européens, une femme enceinte ou un enfant peuvent selon nos calculs consommer sans danger 250 g environ de saumon d’élevage.

 

Comment limiter au maximum l’ingestion de dioxines et de PCB ?

En évitant de consommer la peau, en choisissant des poissons modérément gras (les poissons les plus gras ont les taux de dioxines/PCB les plus élevés. A noter que le saumon en boîtes est généralement sauvage.

 

Les saumons d’élevage reçoivent-ils un colorant ?

La chair des saumons sauvages se colore quand ils mangent du krill, une crevette minuscule qui contient des pigments de couleur orangée appelés caroténoïdes. Quand le poisson se reproduit, ces caroténoïdes sont transférés aux œufs, où ils aident ces œufs à se protéger des dommages oxydatifs.

Les industriels donnent au poisson d’élevage de l’astaxanthine, un pigment de la famille des caroténoïdes (présent dans le krill) qui peut être extrait naturellement ou obtenu par synthèse et ne pose pas de risque pour la santé humaine.

 

Les poissons sont-ils vaccinés ? Quand ?

Les alevins sont vaccinés autour de l’âge de 10 à 11 mois, contre deux maladies : furonculose et vibriose. Le moment de la vaccination est donné par une formule appelée « degrés-jours » dans laquelle un degré-jour est la température moyenne de l’eau relevée sur 24 heures. Les alevins reçoivent le vaccin environ 500 degrés-jours avant la mise en mer. Exemple : si l’eau est à 13°C, il faut vacciner les alevins 38 jours (500/13) avant la mise en mer.

 

Y a-t-il des hormones et/ou des antibiotiques dans le saumon ?

L’Union Européenne interdit l’usage d’hormones, mais des tests sont malgré tout effectués sur les produits finis. Selon nos informations, ils sont négatifs. Le poisson d’élevage reçoit des antibiotiques dont la liste est fixée par l’Union européenne. La vaccination systématique (contre la vibriose notamment) à la fin des années 1980 a fait reculer la consommation d’antibiotiques. En 1987, l’industrie norvégienne en utilisait 50 tonnes par an, contre 0,5 aujourd’hui. Après un traitement (médicament ou antibiotiques), un délai doit être respecté avant l’abattage pour éviter la présence de résidus dans le poisson de consommation.

 

Y a-t-il des poissons bio ?

Oui. Leurs ventes ont d’ailleurs augmenté après les « alertes aux dioxines. » Mais le bio ne met pas à l’abri d’une contamination aux dioxines/PCB dans la mesure où ces poissons reçoivent les mêmes farines de poisson que les autres. Seule la partie végétale (30% des calories) doit être d’origine biologique, mais comme elle n’est jamais source de dioxines ou PCB…

 

Y a-t-il des poissons transgéniques (PGM) ?

Des truites, saumons, loches, carpes, poissons-chats, perches du Nil ont été manipulés génétiquement pour résister aux maladies ou grossir plus vite (par insertion de gènes codant pour l’hormone de croissance). Un saumon transgénique ainsi modifié pourrait être mis sur le marché en un peu plus d’un an contre 3 aujourd’hui. Mais aucun de ces poissons-prototypes n’est commercialisé aujourd’hui.

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Published by santenaturopathie - dans nutrition
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commentaires

for more details 13/10/2014 11:39

I strongly have a feeling that, we Asians, buy fish taking their appearance and looks into consideration. We are least bothered about how does it tastes. In this article, you could read the difference between the warmed and wild salmon.

gerard 11/03/2014 05:22

pas asse d’explication sur le flétan

corine 11/03/2014 09:18

oui c'est vrai d'ailleurs je vous propose d'en mettre si vous le desirez
merci

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